食品加工者們應該如何選擇速凍機冷凍機組冷凍系統以確保最佳方案及最合適的業務發展?當決定哪種食品冷凍工藝應用于食品加工者的生產線時，速凍機選型時一般需要考慮四大類因素：產品質量和產能要求、工廠管理要求、財務考量及環境因素。
一(yi)、產品質量
1、水(shui)分流失/水(shui)分含(han)量
無論是(shi)(shi)在食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)(蒸發性(xing)的(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)凈(jing)重(zhong)損失(shi))，還是(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)解凍(dong)(汁(zhi)液流(liu)失(shi))過程中(zhong)，所有的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)工藝都會引(yin)起食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)不(bu)同(tong)程度(du)(du)的(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)流(liu)失(shi)。尤其是(shi)(shi)在肉制品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、禽類(lei)和水(shui)(shui)(shui)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，蒸發性(xing)的(de)凈(jing)重(zhong)損失(shi)降低(di)了產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)凈(jing)含量及(ji)其附加值。緩(huan)慢(man)的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)過程中(zhong)程將導(dao)致食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)大冰晶粒(li)的(de)產(chan)生(sheng)，等食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)解凍(dong)時，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)細胞組織會發生(sheng)破裂引(yin)起食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)汁(zhi)液流(liu)失(shi)。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)汁(zhi)液的(de)流(liu)失(shi)會影(ying)響到解凍(dong)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)色澤、口(kou)感以及(ji)營養學特(te)性(xing)。營養素及(ji)天然(ran)色素會隨流(liu)失(shi)的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)汁(zhi)液而流(liu)失(shi)。在多數實例中(zhong)減(jian)少食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)蒸發性(xing)凈(jing)重(zhong)損失(shi)的(de)最好途徑(jing)就是(shi)(shi)盡可能快地降低(di)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)(du)。迅速降低(di)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)(du)可相應減(jian)低(di)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)表層中(zhong)自由水(shui)(shui)(shui)的(de)汽(qi)化壓(ya)，并由此減(jian)少食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)脫水(shui)(shui)(shui)干耗。
研(yan)究(jiu)成(cheng)果(guo)和(he)相(xiang)關(guan)經驗顯(xian)示快速(su)食品冷凍工藝降低(di)了水(shui)分和(he)產(chan)率損失(shi)，最大限度地(di)減(jian)少了產(chan)品口(kou)感、質地(di)、色澤和(he)風味的變(bian)化。Agnelli先(xian)(xian)生(sheng)和(he)Macscheroni先(xian)(xian)生(sheng)于2002年對冷凍草莓(mei)(mei)產(chan)品進(jin)行的冷凍工藝口(kou)感質地(di)破(po)壞性(xing)測試的相(xiang)關(guan)研(yan)究(jiu)表(biao)明，當使用(yong)超低(di)溫快速(su)冷凍工藝時(shi)，草莓(mei)(mei)保持了較(jiao)高的緊密質地(di)。
2、食品色澤
食品速凍機冷凍機組冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時天然色素隨汁液一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。Agnelli和Mascheroni有關冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明，采用超低溫-機械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機械式的色澤更接近于原來的肉質色
澤。
3、易(yi)(yi)碎(sui)易(yi)(yi)損的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)由于設(she)備設(she)計及產品(pin)加(jia)工(gong)特性的(de)(de)原因，超(chao)低溫食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)(leng)凍(dong)設(she)備被認為最適合加(jia)工(gong)包括很多漿果在內的(de)(de)易(yi)(yi)損易(yi)(yi)碎(sui)食(shi)(shi)品(pin)。由于具有更高的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)(leng)凍(dong)速(su)率，機(ji)械沖(chong)擊(ji)式(shi)或超(chao)低溫食(shi)(shi)品(pin)冷(leng)(leng)凍(dong)設(she)備能更好(hao)地優(you)化食(shi)(shi)品(pin)品(pin)質。然而(er)機(ji)械沖(chong)擊(ji)式(shi)食(shi)(shi)品(pin)速(su)凍(dong)機(ji)冷(leng)(leng)凍(dong)機(ji)組冷(leng)(leng)凍(dong)設(she)備的(de)(de)應用局限在像(xiang)漢堡這樣(yang)的(de)(de)扁平(ping)食(shi)(shi)品(pin)上。其(qi)(qi)熱(re)交(jiao)換與其(qi)(qi)氣流(liu)方向高度相(xiang)關。對于大塊(kuai)狀或凹凸不(bu)平(ping)的(de)(de)產品(pin)，其(qi)(qi)熱(re)交(jiao)換速(su)率就相(xiang)對較(jiao)低。
二、財務(wu)考(kao)量
安裝(zhuang)或添加食品(pin)速凍(dong)機冷凍(dong)機組冷凍(dong)系統需要(yao)考慮多種費用(yong)，包括前期(qi)投資成(cheng)(cheng)本、后(hou)期(qi)操作和維護時的運營和人工(gong)成(cheng)(cheng)本。
1、 資金投入(ru)及運營成(cheng)本
超低溫食(shi)(shi)(shi)品冷(leng)凍(dong)與(yu)機械式兩者間有(you)明(ming)顯區別，前者運(yun)營費用較高，而后者的初期資金(jin)投(tou)(tou)入大(da)。對于一個(ge)給定的生產(chan)線，總存(cun)在一個(ge)臨界點，超低溫食(shi)(shi)(shi)品冷(leng)凍(dong)工(gong)藝(yi)所累計的運(yun)營成本將開(kai)始(shi)超過(guo)機械式食(shi)(shi)(shi)品冷(leng)凍(dong)工(gong)藝(yi)。值得注意的是現在的經濟狀況下，財政投(tou)(tou)入會(hui)更加困難。食(shi)(shi)(shi)品加工(gong)者不能或不愿有(you)重(zhong)大(da)的資金(jin)投(tou)(tou)入。因此可能優勢會(hui)偏向(xiang)超低溫食(shi)(shi)(shi)品冷(leng)凍(dong)。
2、人工(gong)成本
由(you)于機(ji)械式體(ti)積(ji)龐(pang)大結(jie)構復雜，傾向于需要(yao)更多的人(ren)力進(jin)行清潔，維(wei)護要(yao)求也(ye)高(gao)(gao)，需要(yao)高(gao)(gao)技能的維(wei)護人(ren)員。這(zhe)些因素的重(zhong)要(yao)性(xing)將取決(jue)于食品(pin)冷(leng)凍(dong)裝置的類型及其相應的當地人(ren)工成本水(shui)平(ping)。
3、產品質量(liang)
如(ru)此前所提及的(de)(de)(de)，最(zui)小的(de)(de)(de)水(shui)分損失就(jiu)是(shi)(shi)最(zui)好(hao)食(shi)品(pin)質量(liang)及價(jia)值的(de)(de)(de)關鍵所在(zai)。特(te)別是(shi)(shi)對于高(gao)附加值產品(pin)更是(shi)(shi)這樣。因此食(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)(dong)工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)選擇將影響食(shi)品(pin)加工(gong)(gong)者的(de)(de)(de)財務回報。因此，客戶在(zai)超低(di)溫(wen)食(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)(dong)和機械式之間(jian)做取(qu)舍時必(bi)須考(kao)慮(lv)所有的(de)(de)(de)財務因素(su)。相關的(de)(de)(de)設備(bei)供應商能夠協助(zhu)食(shi)品(pin)加工(gong)(gong)者在(zai)特(te)定長(chang)的(de)(de)(de)時間(jian)段內區(qu)考(kao)察和確定每(mei)種食(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)(dong)工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)總成(cheng)本(ben)。
三、環境因素
美國聯邦食品與飲料機結構和國際碳聯盟組織評估在整個食品產業鏈中僅僅10%的能源消耗來自于食品加工企業，而其中約60%來自大型冷凍食品加工者的速凍機冷凍機組冷凍系統。盡管機械式比超低溫食品冷凍系統要求更低的能耗，但兩者技術能耗只占食品產業鏈中總能耗很小的比例。
顯(xian)然，選擇(ze)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍工(gong)(gong)藝(yi)不是(shi)(shi)一(yi)件簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)事。沒有單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍工(gong)(gong)藝(yi)對(dui)(dui)于(yu)所有的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)者都是(shi)(shi)最(zui)好的(de)(de)(de)選擇(ze)。超低溫食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍系(xi)統的(de)(de)(de)優(you)(you)勢(shi)在于(yu)能(neng)夠適(shi)應多種(zhong)類型食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)一(yi)系(xi)列速凍機冷(leng)(leng)(leng)凍機組速率要求(qiu)，以提(ti)高其產品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)。機械(xie)式(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍系(xi)統需要大量資金投入，但可能(neng)會有長(chang)期財(cai)務性回報。沖擊式(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍工(gong)(gong)藝(yi)實際上在某(mou)種(zhong)程度上拉近機械(xie)式(shi)(shi)與超低溫食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)間隙，但對(dui)(dui)于(yu)特定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)類型其優(you)(you)勢(shi)有限。
四、工廠管理
在選擇食品速凍機冷凍機組冷凍工藝時必須關注到每個食品加工廠的特殊情況。考慮因素包括可用空間大小、生產能力的范圍要求、衛生要求、清潔及維護操作。在幾乎所有實例中，同樣產能水平下，超低溫食品冷凍比傳統機械式的占用空間小。當產能在500kg/h時，前者僅需6.4m2，而后者需要19.5m2。因其具占地空間小、適應產能變化、適用不同類型的食品、簡潔、初期固定資產投入低等特點，超低溫食品冷凍設備更能適合大多數的食品加工者。 |
